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啤酒酿造过程糖化的适宜条件及控制方法
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糖化的适宜条件
正文来啦
一、糖化醪的条件
糖化醪需满足的主要条件包括醪液的温度、ph值和糖化时间。糖化过程是麦芽含有的酶在一定条件下对物料进行水解作用的过程，因此，必须在糖化过程中提供酶适合作用条件。酶作用效果好与坏，主要取决于酶适宜的ph、温度与时间等条件是否满足，而且不同的酶有着不同的适宜作用条件。
提供酶适宜作用条件，在实际生产中不是很容易办到的。一般糖化醪的ph控制在5.2~5.4是比较适宜的，另一方面是酶的作用温度，可以将糖化醪的温度按先低后高的要求进行控制，使酶的作用由低温作用酶类向高温作用酶类逐渐过渡，以达到分别作用的效果。
糖化时间即酶的作用时间，需根据麦芽质量、原料配比、麦汁组分等诸多条件加以调整，并且主要取决于麦芽质量（如果加辅料，还取决于麦芽与辅料的比例），但在各种条件都能满足的情况下，糖化时间可根据糖化进程状态适当调整，以提高设备利用率，增加日糖化次数，提高产量。
二、原料配比及料水比
在实际生产中，应根据不同的麦芽质量指标来确定。当然，也不是每一锅原料都需要调整这个比例，而是将不同或相近质量指标的一批原料根据工艺计算来确定一个适宜的比例。麦芽质量发生变化时，宜作相应的调整，这样才能保证酶的作用效果和有较好的麦汁组分。为了保持原料配比和糖化工艺的相对稳定，首先必须注意控制好麦芽的质量，尽量做到相同或相近质量的麦芽集中保存，以保证原料配比和糖化工艺的相对稳定，避免过于频繁地改动和质量指标的较大波动。
    糖化醪的料水比即总料水比，一般都控制在1：4~5，稍有变化，不会对糖化效果产生较大的影响，但避免高于1:5或低于1:3的情况，以防止产生降低原料利用率、影响酶的分散作用等不良后果。
三、与原料质量相适应的糖化工艺
这是一个极为重要的一个糖化路线，特别是在原料质量比较差的情况下，必须采用与原料质量相适应的糖化工艺，这样可使糖化效果即麦汁组成与收得率得到一定程度的补偿。具体的做法有很多，包括调整原料配比、添加各种酶制剂、采用二次煮出法（或三次糖化煮出法）、采用较低的温度浸渍、多阶段升温保温工艺等糖化工艺。重要的是糖化方法的改变，必须有针对性，即针对麦芽质量的某些不足，采用相应的补救方法。
附：一些糖化改良的方法
问题一： 溶解不良的麦芽，胚乳多呈现玻璃质状，硬粒多。
answer：宜采用低温浸渍的方法，即35℃~38℃投料浸渍20~30min，可适当添加一定量的葡聚糖酶，再升温到45℃蛋白休止，即可改善糖化效果和过滤功能。
问题二：糖化时间长、糖化能力低的麦芽，胚乳尚疏松
answer：采用两阶段升温的方法，即***次混醪温度控制在63~65℃，保温30~40min，再升温到70℃左右，保温30~20min，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时可添加一定量的α-淀粉酶或糖化酶。
问题三：蛋白溶解差，α-氨基氮含量低的麦芽
answer：注意调整ph值，使之在5.2~5.4范围内，料水比控制在1:3.5以下，适当延长蛋白休止时间，温度控制在45~50℃范围内。
问题四：浸出率低的麦芽，但酶的活力并不太低
answer: 注意加强α-淀粉酶的作用，包括ph控制在5.6~5.7，温度控制在68~70℃，可以采用两次煮出法，适当提高一些辅料比例，但粉碎应该略细一点（不至于影响麦汁的过滤），应加强液化、糊化效果。
问题五：色度较深的麦芽，包括皮壳厚，焙焦温度偏高，形成的色素物质过多
answer：增加辅料比例，尽可能缩短类似浸泡作用的蛋白休止、糖化保温时间，缩短煮沸时间，ph不得超过5.6，包括洗槽水ph也是如此。如有条件可将麦壳分离，分别投料。
问题六：麦芽水分太低（＜6%）或太高（＞8%）
answer：水分太低，可适当增湿（采用回潮粉碎或投料前以水雾湿润），并调整轧辊间隙使之略大一些；水分太高，应调小轧辊间隙，并考虑预浸渍，使内容物充分溶出，投料温度宜低一些（＜50℃）。
问题七：麦芽各项质量指标都比较差
answer：应以搭配溶解良好的麦芽，质量较好麦芽占比例不得少于三分之一或更高，具体情况需要根据麦芽指标的平衡、工艺计算和所采取的工艺办法相结合，另可考虑采用低温浸渍，分别糖化和添加酶制剂的辅助措施。

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