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牛羊哪个部位的肉好
羊肉
头尾部分： 
1、头 皮少肉多，可用来酱、扒、煮 
2、尾 绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。 
前腿部位： 
3、前腿 胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。 
4、颈肉 肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。 
5、前腱子 肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。 
腹背部位： 
6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上非常嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。 
7、肋条 无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。 
8、胸脯、腰窝 胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。 
后腿部位： 
9、后腿 比前腿肉多而嫩，用途很广。
牛肉
1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。 
3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。 
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。 
5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 
6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 
7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。 
8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 
9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 
10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 
11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 
12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。 
13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

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